2022 花蓮無菜單料理 TOP 3:山海與文化薈萃、食材與料理人的對話 - 一起瘋台灣 Funintw

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花蓮:山海薈萃的美麗之鄉

講到花蓮無菜單料理,就不得不先談談花蓮!

花蓮縣——位在台灣東部的中段,呈南北向的狹長形狀,南北長度約137.5公里,面積4628平方公里,是台灣境內面積最大的縣,花蓮境內以山地居多,西倚中央山脈、東部則是海岸山脈縱貫境內,兩座壯麗山脈間夾成的花東縱谷又稱花東走廊,是由河川沖積而成的狹長形縱谷平原,也是花蓮境內人口最集中的地方,也是花蓮、台東一帶稻米等作物的種植地,而與縱谷平原比鄰、高低不一的山巒陵地間,也種植有像是金針、釋迦、茶葉、油菜等等蔬菜水果

往東翻越海岸山脈,來到花蓮縣一望無際的海岸線——歐亞大陸板塊與菲律賓海板塊碰撞後,陸生運動所產生的陸地,加上和平溪、立霧溪、秀姑巒溪等溪流與洶湧海浪的侵蝕,形成陡峭的峽谷、峰巒與海蝕地貌。

花蓮、台東東海岸的外海是廣闊的太平洋,黑潮在流經台灣南部時一分為二,主流順著台東、花蓮的外海,一路往日本流去。黑潮在東海岸引起了上升流,把海面下兩三百公尺、富含營養及鹽類的海水帶了上來,加上礁岩眾多,因此在花蓮外海形成了良好的漁場,主要漁獲包括旗魚、鬼頭刀、飛魚等等。

依山傍海的花蓮,因為得天獨厚的地理及自然環境,享有豐富而迷人的生態及物產。

上次在Google Maps上亂晃的時候,無意間發現了幾間很有趣的花蓮無菜單料理,馬上來跟大家分享!

花蓮三大風格的無菜單料理精選
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    原住民無菜單料理:流流社風味餐之上山下海有啥吃啥

    位於花蓮市北端美崙山旁的流流社原住民風味餐廳,是每次造訪都令人驚奇不斷的原住民族無菜單料理。

    「流流社」據說是葛瑪蘭族的三十六社之一,源於宜蘭縣的五結鄉,後來因故遷徙到花蓮。而老闆娘正是葛瑪蘭族流流社人,由於食材主要都由老闆娘以及族人上山下海、親自採集而來,因此每次的菜色都有所不同,也會隨著季節的遞嬗、天氣狀況等等而有各式各樣的變化,想當然耳,也不可能事先提供菜單。
    這令我想起在台灣南部山區,原住民族獵人告訴我的:「獵物出現在你面前就一定要打,因為那是祖靈給你的,不能不打。」

    流流社的菜色中,不乏許多都市難得一見的食材,像是藤壺、竹雞、刺蔥、火龍果花、月桃果實、香蘭葉、山羌、刺果番荔枝、野菜等等令人耳目一新的食材,配上老闆娘原民風味的好手藝,創造出令人驚喜不斷的味覺饗宴。

    有趣的是,幽默風趣的老闆很愛在上菜時請客人猜猜這是什麼食材,也因此為用餐空間內添了不少歡聲笑語。

    族人上山下海採集的珍羞異饌

    流流社風味餐山羌肉7分熟
    7分熟山羌肉,圖授權自IG:velociraptorh

    在流流社風味餐,你可以見到許多外面少見的食材,透過無菜單料理的方式出現在你面前、,配上老闆娘精湛獨到的原住民風格手藝,創造出許多令人耳目一新的味覺饗宴。
    雖然有時候食材太過特殊,有些人可能會不敢食用,但我覺得試試看從未體驗過的事物是很有趣的,而無菜單料理的有趣之處也正是在此,希望大家能給你不敢試的食材一個機會!

    像是新鮮的山羌肉,以七分熟製成,山羌肉帶著漂亮粉嫩的紅色,如櫻桃般鮮豔愈滴。

    或是海女們在東海岸下海採集的新鮮藤壺,也是海邊才有的有趣食材,藤壺是種生長在海邊礁岩上的動物,有時候也會附著在蟹類、貝類,甚至是海龜、鯨魚與船隻上,如火山般的外型令許多人印象深刻,口感上有與蟹肉有些相似,但更軟一些。

    流流社風味餐東海岸藤壺
    東海岸的新鮮藤壺,圖授權自IG:_sofia_chang

    除了特殊的食材,流流社風味餐的手藝也是一絕,在前菜漬物等料理中,更能嚐出其幽微而細膩的料理手法與巧思。

    當令食材製成的細膩漬物

    流流社風味餐前菜漬物冷盤
    流流社風味餐漬物的絕妙搭配,圖授權自IG:ducky_li

    百香果漬南瓜、洛神花漬佛手瓜、小黃瓜蘋果佐上茂谷柑百香醬。
    上佳的食材與用心製作的漬物,美麗的擺盤與絕妙的搭配,在前菜時刻構成了絕妙的開頭。

    流流社風味餐北瓜海菜豬頭皮
    前菜冷盤:北瓜、海菜、豬頭皮,圖授權自IG:sisyhsiung

    除了美味的食物外,流流社的擺盤也很特別,隨性不羈中帶點不顯眼的井然,如大自然中充斥著有機卻暗藏秩序的形體。

    竹雞、山豬肉、烤蝦、飯糰、玉米筍等等也都非常美味。

    餐桌上澎湃的山珍海味

    流流社風味餐烤竹雞山豬肉漬物
    竹雞、山豬肉與特色漬物,圖授權自IG:gigi_1207

    不只是正餐,流流社的甜點也十分講究,隨著時序、當天的食材也都會有不同的變化。

    流流社風味餐甜點地瓜燒菓子
    甜點:地瓜燒菓子,圖授權自IG:ducky_li

    流流社風味餐 用餐資訊

    價位:無菜單料理,依人頭計費。目前分兩種價位,580, 1100 / 人(4~6歲酌收 220 / 人),外加10%服務費。訂位時要留下日期時間、 人數、金額、 訂位姓名、電話等資訊。

    電話: 0918 248 563
    地址:花蓮縣花蓮市府前路95-5號
    營業時間:11:00 – 14:00,17:00 – 21:00 (週一公休)

    流流社原住民風味餐廳的粉絲專頁

    無菜單料理揉和法/日/中式風格:傑米料理

    傑米料理位於花蓮市偏西,慈濟大學附近,有間頗有名氣的無菜單料理。傑米料理的菜色豐富多樣,很有個性的老闆揉合了法式、日式、中菜等不同的料理風格,透過當地新鮮食材與外地頂級食材的組合,在「老闆隨便你」的無菜單料理中,老闆透過天馬行空的想像力、無拘無束的手法選擇,帶給顧客近乎魔幻的味覺、嗅覺、視覺體驗。

    隨便老闆之後,可能你上一道還在享受星鰻丼豐厚肥美的油脂與米飯的迷人搭配,接著上的卻是魚、貝、肉搭配得宜的中式佛跳牆,然後在主菜時體驗美國空運的頂級牛排。

    很少看到風格如此獨特,也真的能令人滿足的無菜單料理。好奇之下查了老闆的專訪,才發現老闆從13歲踏入廚房至今已快25個年頭,期間輾轉經歷了台北的五星級飯店、日本料理店以及法國餐廳,後來決定將自己二十餘年的經驗投注在傑米料理之中。

    據老闆所說,法國廚房教了他「用時間追求食物的天然原味」中菜廚房教了他「時間上的快狠準」日式料理教了他「維持廚房整潔之必要」。從食材——無論是海鮮或是蔬菜,老闆都以職人的態度,堅持挑選絕佳食材,加上他精湛的料理技藝與多樣的料理經驗,成就了極富魅力的傑米料理。

    傑米的法式手藝:食材原味的極致追求

    傑米從法式料理餐廳中師得的經驗,便是追求食材的天然風味,在他的法式料理中展露無遺,不惜透過慢烤、燉煮、低溫烹調等費時費力的手法,只為了更好地呈現出食材最迷人的樣貌。

    像是慢烤過的肋排,帶著咬勁與迷人的醬汁。除了肉類之外,老闆對待蔬菜等配料也毫不馬虎,像是法式鴨胸沙拉中的玉米,就先與高湯一起低溫烹調過,端的是鮮甜無比。

    傑米料理現刨松露龍蝦燉飯
    現刨松露龍蝦燉飯,圖授權自IG:forestybnb

    傑米的法國菜不只好吃,賣相也十分出色,現刨松露龍蝦燉飯放上一整隻剖成兩半的龍蝦,點綴有滿滿的現刨松露,拿來放在ig上讓朋友羨慕也很有效果。

    傑米料理法式羔羊肩佐松露燉飯
    法式羔羊肩佐松露燉飯,圖授權自IG:babywalkeraries

    快、狠、準:傑米的中菜功夫

    在無菜單料理中,老闆的中式料理可能出得較少,但快、狠、準的理念早已融入老闆的料理觀念中,附帶一提,在單點的菜單中,也會有些出色的中式料理。

    傑米料理塔香杏鮑菇嫩雞煲
    塔香杏鮑菇嫩雞煲,圖授權自IG:linchamonix

    傑米日式料理:認真堅持的職人精神

    傑米的海鮮,有許多得益於花蓮豐厚的海產資源,十分新鮮好吃,但也有不少食材是源自優良產區的高級食材。總之,在傑米料理能夠享受到各式各樣的海鮮刺身。

    傑米料理超級無敵海鮮丼
    超級無敵海鮮丼,圖授權自IG:ironkay

    內含葡萄蝦、海膽、秋刀魚、干貝、白干魚等日本空運漁獲,一看上去就異常澎湃的超級無敵海鮮丼

    號稱「窮苦人家剩菜剩飯」的海鮮散壽司丼,內含海膽、干貝、鮭魚卵、鰤魚、玉子燒、黃瓜、蝦子等等,每一口都是滿滿的幸福。

    傑米料理海鮮散壽司丼
    號稱“窮苦人家剩菜剩飯”的海鮮散壽司,圖授權自IG:anguslee627
    傑米料理海膽干貝鮭魚卵生魚片
    滿滿的海膽、干貝、鮭魚卵、生魚片,圖授權自IG:phyowaithu82

    除了生食的刺身之外,傑米老闆的星鰻、烤魚、握壽司等等日式料理手法也是十分出色的喔!

    傑米料理 用餐資訊

    價位:有供應單點的餐點,燉飯、義大利麵、排餐、小點等,價格依食材作法不同,大約 250 ~ 800 不等。
    無菜單料理則是依人頭計費。價格 1500 / 人起跳,外加10%服務費。

    電話:03 857 4480
    地址:花蓮市莊敬路202號
    營業時間:11:00 – 14:00,17:00 – 20:30 (週日公休)

    傑米料理的粉絲專頁

    鳳林鎮客家無菜單料理:四代務農,自家種植的天然農家菜

    四代務農是客家風格的農家菜,無菜單料理價位一人300元,可說是非常平易近人,店家會依據人數配好適量的菜色,如果四個人的話,大約會是四到五菜一湯的搭配,也比較建議四個人以上前往,才能品嚐更豐富多樣的料理。

    雖說是客家風格的餐廳,但口味不會像常見的客家菜館那麼重,反而更偏家常菜的口味,不過從料理構築的方式來看,還是能看出其客家菜的樣貌。

    在田中央的無菜單料理餐廳

    四代務農位於花蓮縣鳳林鎮,鳳林地處花東縱谷的縱谷平原中,境內平原主要由壽豐溪與萬里溪沖積而成,土壤肥沃、素來農產豐富。

    鳳林鎮正是老闆的老家,但四代務農之名的由來,非指餐廳已經經營了四代,而是指餐廳位址是曾祖父留下來的古厝,且祖父、父親皆在此處務農,而四代務農中供應的餐點,其食材來源便以自家種植的菜蔬為主,從餐廳窗外就可以看到自家的菜園。

    四代務農餐廳內部
    餐廳內部也是滿慢的家常風情,圖授權自IG:rubywang1030

    擺滿餐桌的菜餚,看起來就像在家用餐似的,簡單質樸,用起餐來舒適而愜意。

    家常口味、自種蔬菜的農家風情

    四代務農藥膳滷豬腳
    藥膳滷豬腳,圖授權自IG:quiteeva

    藥膳豬腳經過清洗川燙後,滷製而成。私房藥膳的香氣撲鼻,又除卻了幾分油膩,配上豬腳軟Q的口感,十分可口,算是四代務農的經典菜色。

    四代務農洛神紅燒金目鱸魚
    洛神紅燒金目鱸,圖授權自IG:quiteeva

    洛神紅燒金目鱸,不像一班的糖醋魚,酸味元素改採東部盛產的洛神,在醃製過後加上醬油等調料紅燒而成,魚肉鮮嫩,醬汁酸甜中帶有洛神花的香氣,令人驚艷。除了洛神之外,四代務農也會依據時令季節不同,改用桑椹、楊桃等食材製作這道料理!

    四代務農野薑花煎蛋
    野薑花煎蛋,圖授權自IG:quiteeva

    看起來白白不起眼的煎蛋,其實裡面包含了當季的野薑花,相對來說比較少見的料理,野薑花淡而素養的香氣不算很明顯,藏在油潤酥酥的煎蛋中,很令人回味。

    四代務農 用餐資訊

    價位:有供應單點的餐點,燉飯、義大利麵、排餐、小點等,價格依食材作法不同,大約 250 ~ 800 不等。
    無菜單料理則是依人頭計費。價格 1500 / 人起跳,外加10%服務費。

    電話:0921 750 866
    地址:花蓮縣鳳林鎮大忠路1號
    營業時間:11:00 – 14:00,17:00 – 20:00

    四代務農的粉絲專頁

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