2022 台東無菜單料理 TOP 8,山海人文裡的慢食生活 - 一起瘋台灣 Funintw

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台東美食爭奇鬥豔,無菜單料理餐廳也是百花齊放,法式、日式、台式、客家、在地料理等等形式揉和混雜,不一而足。
本篇文章要介紹一起瘋台灣挑選的8間無菜單料理,分別是:Sinasera 24、齒草埔料理人的家、夜月(酒食)、長濱100號、邱爸爸海味、阿婆婆米食館、王群翔慢食家宴、宏昌客家菜館

而細細了解後就會發現,雖然對料理的想像不盡相同,但但選擇在台東掌勺的無菜單料理餐廳們不約而同地有著同樣的追求:「細細品味的慢食」「對花東食材的美好詮釋」

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    台東面向一望無際的太平洋,黑潮帶來的魚類資源鮮美且豐富;縱谷內外一代代農人們傳承與鑽研下來,成就了各種極具滋味的農作;中央山脈與海岸山脈的峰巒之間,植物與動物們在人們累積的智慧中被運用成各種山珍;靠近南方的熱帶氣候,讓各種水果栽種豐饒興盛。

    在這樣一塊豐饒的土地上,更令人迷戀的是她緩慢舒適的生活節奏,天開地闊的山與一望無際的海,不自覺得就讓人靜下心來,心曠神怡了起來。
    也因此,許許多多的人們因為對這片土地的熱愛而定居了下來,造就了台東形形色色的無菜單料理餐廳,法式、日式、台式、客家、在地料理等等形式揉和混雜,不一而足。

    無怪乎選擇在台東掌勺的廚師們,雖有各式各樣的性格與經歷,但都不約而同地、可能也是必然地有著同樣的追求——「細細品味的慢食」與「對花東食材的美好詮釋」

    長濱鄉無菜單料理

    Sinasera 24 法式餐廳:大山大海的自然風土,應時而生的在地饗宴

    Sinasera 24 位於台東長濱的南竹湖部落,是長濱赫赫有名的在地食材法式無菜單料理,結合在地、當季、自然的食材,汲取在地農人與原住民的料理經驗,以法式料理的手法與精神創造出一道道令人驚豔的——獨屬於台東長濱的法式料理。

    Sinasera 24 的主廚楊伯偉小時候因為日本電視節目中,冠軍職人專注於料理的樣子有所觸動——或許也受到了從事辦桌的阿嬤薰陶,自國中起就踏入了餐飲的領域,後來輾轉前往法國,先後在普羅旺斯的米其林一星餐廳 La Bonne Etape 與馬賽的米其林三星餐廳 Le Petit Nice 工作,在 Le Petit Nice 時升任領班,擔任海鮮處理與烹調的任務。

    後來在長濱旅店「畫日風尚」的老闆邀請下,思考許久的楊伯偉毅然決然放下法國米其林三星的工作,回到他曾經於替代役期間生活過的長濱,創造屬於自己的料理。

    從產地起認識食材,長濱土地裡孕育的24節氣料理

    Sinasera 24 之名,開門見山地陳述了主廚、團隊與創辦者們「吃當季、食在地」的理念,Sinasera在阿美族族語裡是「大地」的意思,而24則代表了一年的24個節氣。這正是Sinasera 24 法式餐廳想傳達的飲食理念,讓精挑細選的食材在最美好的時刻進入廚房,讓食材的原始滋味得以呈現在食客面前。

    台灣物產豐隆,本地食材之豐富,絕非僅止於平日我們在城市裡的菜市場、超市裡能夠看到的那些。而即使城市裡同樣可見的那些食材,為了運送過程的保存,往往不是在最恰當的時機摘採;為了時時供應,而忽略了當季食材的美好。

    以法式料理對食材的講究與堅持,靠近大自然與產地、原住民文化生根的長濱,無疑是料理創作的絕佳地點,替Sinasera 24帶來了源源不絕的靈感與作品。

    Sinasera 24 無菜單料理鴨肉/金針花/鬼頭刀
    鴨肉/ 金針花/ 鬼頭刀,圖授權自IG:sinasera24
    Sinasera 24 無菜單料理豬肉/蔬菜/雞皮
    豬肉/ 蔬菜/ 雞皮,圖授權自IG:sinasera24
    Sinasera 24 無菜單料理雞肉/魷魚/鱒魚卵/蓍草
    雞肉/ 魷魚/ 鱒魚卵/ 蓍草,圖授權自IG:sinasera24

    而且在Sinasera 24 用餐,最有趣的地方是進入餐廳後,第一件事不是翻看菜單、酒單,亦不是等候餐點,而是在餐廳人員的帶領下認識食材,真切地看到待會即將上桌的食材們、認識自己不熟悉或不認識的花花草草,委實十分有趣。

    Sinasera 24 無菜單料理在地當季食材海葡萄
    當地養殖的海葡萄,圖授權自IG:sinasera24
    Sinasera 24 無菜單料理在地當季食材木鱉果
    外型宛如針刺炸彈的木鱉果,圖授權自IG:sinasera24

    為了尋覓高品質的食材,楊伯偉也堅持著法國主廚親自採買的習慣,每天都會前往長濱的市場挑選食材,也常與夥伴們親赴產地,感受食材最原始的滋味、認識食材生長的風土。

    Sinasera 24 主廚魚市場選魚
    魚市場選魚,圖授權自IG:sinasera24
    Sinasera 24無菜單料理餐廳探索產地食材山當歸
    親臨產地探索食材:山當歸,圖授權自IG:sinasera24

    Sinasera 24 認為要先實際感受食材的特色,才能想像它的變化,除了親自嘗試外,也會參考當地原住民與農人如何使用,再以自己的方式呈現出來。
    「台灣味就是吃在地食材原有的味道」Sinasera 24 如是認為,融合了食材的舊外型與料理的新元素,搭配出獨特的風味,像是沾麵包時以台灣在地的苦茶油取代橄欖油、以月桃籽取代蘭姆酒來製作可麗露。

    Sinasera 24 在台東的這片土地上,認真而充滿熱情地,以法式料理貫徹著「吃當季、食在地」的理念。

    眼花撩亂的在地食材,多采多姿的法式創意

    一年365天裡共有24個節氣,且每次的套餐都有多道餐點,而每日實際的菜單也會依照食材而做更動,Sinasera 24 從台東汲取了豐富的料理創作能量,呈現過的菜色風貌可說是五花八門、不勝枚舉。
    除了豐富的菜色外,這裡豐富的酒藏也是十分為食客稱道之處,葡萄酒各式產區應有盡有,可以自行點酒,也可以交由餐廳為你介紹與搭配。

    在想介紹也介紹不完的菜色中,我們隨意挑了幾樣進行介紹。

    首先,這道菜可說是Sinasera 24 的招牌之一,畢竟對依照節氣時令挑選當季食材的Sinasera 24 來說,可以說是看天吃飯,能運用的食材都交給了大山大海來出題目,只有像鬼頭刀、飛魚這等幾乎全年不缺的食材才有機會成為常駐菜色。

    這道菜正是由鬼頭刀與飛魚為主體,組合而成的菜色,有趣的是,在大自然中鬼頭刀是飛魚的天敵之一,以互為食物鏈的兩種魚類為基礎,在餐桌上重現了海洋裡的物競天擇,饒是有趣

    新鮮的鬼頭刀經過48小時的熟成後,片成生魚片狀,帶有濃厚的油脂與魚肉香氣。飛魚元素則是運用在飛魚鮮奶油中,帶著點大海的鹹味。底層的是大黃瓜與過山香製成的果凍,上桌後再用自家製的鰹魚風乾柴魚現刨。

    鬼頭刀生魚片飛魚鮮奶油大黃瓜&過山香果凍,三個主要元素各自為食時各有不同風味,若是互相湊著食用,又迸發出令人驚喜的豐富滋味,台灣東海岸大海裡的迷你食物鏈躍然於餐桌之上。

    Sinasera24無菜單料理招牌菜熟成鬼頭刀生魚/飛魚鮮奶油/大黃瓜&過山香果凍/現刨柴魚
    熟成鬼頭刀生魚/ 飛魚鮮奶油/ 大黃瓜&過山香果凍,圖授權自IG:sinasera24

    以成功漁港土魠魚為主角,原味、煙燻、脆片三種不同土魠魚肉的口感與風味交織,綿中帶脆、清甜中帶著煙燻的厚重,三種不同處理方式的土魠營造出豐富的層次,再以魚子醬馬郁蘭點綴,鋪底的大頭菜則是用自釀蝦酒及醋漬過,帶來細緻的酸味,最後倒入醃漬九孔鮑白花椰菜製作的醬汁。

    Sinasera24無菜單料理原味、煙燻、脆片土魠魚魚子醬馬郁蘭九孔鮑白花椰菜大頭菜自釀蝦酒
    原味、煙燻、脆片 土魠魚肉,圖授權自IG:swordstar2020

    以成功漁港的石斑魚為主體,醬汁提取了飛魚的鮮味,以日曬飛魚熬煮的高湯作為基底,搭配了香菜九層塔山當歸的香油,在魚肉的鮮甜和著三種香草的香氣到極處時,以略顯嗆口的水田芥作為風味層次的頓點,帶來一個完美的收尾。
    除了單吃之外,用麵包沾食, 一口咬下吸飽了醬汁的麵包,鮮香濃郁四溢開來,讓人回味十足。

    蝸牛是法國料理中十分有名的菜色之一,Sinasera 24 當然也會。有些人或許會對食用蝸牛感到畏懼,不過他們選擇的並不是路上的黑色蝸牛而是白桑安部落養殖的白玉蝸牛,白桑安部落的白玉蝸牛以地瓜葉為家,食用有機南瓜、青木瓜等等,要經過135天的飼養才能收成食用。

    除了食材講究,烹飪手法也不簡單,為了保留蝸牛原始的鮮美風味,以低溫烹調的方式來煮,配上海膽燉飯與原住民食用的野菜——碎米薺

    Sinasera24無菜單料理白玉蝸牛
    白玉蝸牛料理,圖授權自IG:sinasera24

    為了更好地利用在地食材,Sinasera 24 也運用台東在地牛乳,在自家製做了乳酪
    在圖片裡的馬告風乾硬質乳酪、甜茴香硬質風乾乳酪、刺蔥卡門貝爾、阿拜假酸漿熟成軟質起士、5個月熟成紅藜起士,讓人想到就食指大動。

    長濱- Sinasera 24 價格、訂位方式與營業時間

    在前面提過,Sinasera 24 的緣起是主廚楊伯偉在法國馬賽的餐廳工作時,受「畫日風尚」的老闆邀請,才回到長濱接掌 Sinasera 24 的。
    而Sinasera 24 餐廳正在畫日風尚旅店的一樓,因此也不少食客選擇投宿畫日風尚旅店,在享用完台東的山海風土與美酒後,直接回到房內休憩,十分舒適快活。

    因此Sinasera 24 餐廳的晚餐訂位優先開放給住宿旅客,純用餐的旅客們則是在一個月前會開放訂位。

    Sinasera 24 法式餐廳的價位分為兩種,分別是: 
    「Sinasera 套餐」價格  2800元 / 人
    「山與海 套餐」價格  3800元 / 人

    另外加收 10%服務費,至少要在3天前預約,但由於十分熱門,建議儘早預約,以免向隅。
    詳細情況請見預約網頁(點我)

    Sinasera 24 法式餐廳

    價位:2800元 / 人、3800元 / 人
    預訂方式: 網頁預約(點我)、電話預約,請儘早預約
    電話: 089 83 2558
    營業時間: 六 18:00-19:00,週日 12:00-14:00、18:00-21:00,週一~五 18:00-21:00
    地址:台東縣長濱鄉南竹湖26-3號

    齒草埔料理人的家:食材的風味堆疊與醫理哲學,天馬行空的料理實驗室

    在長濱生活的料理人們,似乎總有著各式各樣的故事,在「齒草埔料理人的家」的Nick與Vivi夫妻身上,大概可說是歸鄉的遊子的故事。當時在台北餐廳工作的Nick,感到自己只是機械性地在過日子,每天都做一樣的事,日復一日的就過去了。

    與Vivi回到長濱家中時吃了媽媽煮的菜,感受到家常裡蘊含的溫暖,於是在2014年毅然決然地回到長濱,過上單純而隨性的日子,更加專注地關心自己所在意的人與事,細細感受生活中的每一個時刻,也能自由自在的創作料理。

    食材、風味、顏色、藝術、醫理哲學,齒草埔料理人的季節菜單

    回到台東長濱的日子是那樣單純美好,在平實的日子中感受生活的滋味,齒草埔料理人的家的Nick與Vivi深深受到這樣的生活影響,於是在料理創作中也透出了著樣的價值觀。
    對他們來說食材應該是平易近人、在我們的日常生活中平常可見的,讓常見的食材,透過料理迸發出全新且出人意表的風貌,是兩人心目中最有趣的事,「這是我這輩子吃過最好吃的OOO」對身為料理人的兩人而言可說是最大的褒獎。

    干貝、牛蒡絲、乳酪都算是我們生活中時時可見的食材,卻在齒草埔料理人的家手中呈現出截然不同的樣貌。

    長濱齒草埔料理人的家無菜單料理菜色干貝、牛蒡、乳酪
    干貝、牛蒡、乳酪,圖授權自IG:s_m_s_y_t_w

    齒草埔料理人的家的無菜單料理創作十分有趣,Vivi與Nick兩人會在每年的每個季節,發想截然不同的菜單,這菜單當然也依據時令節氣有所調整,但也不僅於此。

    首先有趣的是,兩人參考中醫漢方典籍「黃帝內經」探討食物的食性——誰疏肝健脾、誰性甘溫發散、誰性寒涼,探討中醫醫理哲學內的食物風貌,作為構築料理時的一大參考。

    長濱齒草埔料理人的家無菜單料理菜色黑蒜雞粥:花枝薄片、北蟲草、洗烙(silaw)
    黑蒜雞粥:花枝薄片、北蟲草、洗烙(silaw),圖授權自IG:louis.huang.165

    除此之外,更有趣的是兩人也將藝術、文學、電影、攝影……等種種創作化為無菜單料理創作的靈感,化作一套套無菜單料理的套餐,像是以「神秘」為主題的季節套餐,就在菜單上印上了電影「道士下山」內的台詞:「不擇手段,是豪傑;不改初衷,是英雄」。

    ——或者應該這麼說,兩人將自己的生活種種都傾注到了料理之中齒草埔料理人的家的餐盤上的每一道料理,都是Vivi、Nick兩人與料理的對話

    在2020年的冬季,齒草埔料理人的家提供了季節菜單:「神秘」,對Nick與Vivi來說,走過了充滿挑戰的2020年,努力讓風雨之後成為坦途,在「神秘」的季節菜單中以香料與風味千變萬化的組合昇華思緒,詮釋食材的嶄新風貌,迎接未知且富含無限可能的2021年。

    「神秘」中的第四道料理:
    劍齒鰈魚經過浸泡鹽水處理之後,油煎至表面微微金黃,配上醃製成酸甜口味的大頭菜,爽脆的口感與細緻的魚肉肉質相得益彰,酸甜則增加了煎魚香氣的層次,搭上兩種不同風格的醬汁,飽含大海濃郁鮮美的淡菜墨魚醬、風味素雅帶著蔬菜鮮甜的花菜泥,醬汁交織如船頭海風般鹹而清爽的味道,末尾是黑芥末子嗆辣的辛香。

    長濱齒草埔料理人的家無菜單料理菜色劍齒鰈魚、黑芥子、花菜泥、淡菜墨魚醬、大頭菜
    劍齒鰈魚、黑芥子、花菜泥、淡菜墨魚醬、大頭菜,圖授權自IG:louis.huang.165

    齒草埔料理人的家「神秘」菜單中的第五道料理是燒烤黑豬

    香料咖啡鹽抹上花蓮的祥興黑豬,煎烤至微微的焦,肉汁再繼續以小火墩煮提取味道,搭配帶有炭燒風味的洋芋泥,在豬肉扎實的咬勁中加入綿軟濕潤的口感,帶著碳燒味的澱粉甜香與奶味、咖啡與豬肉的香氣彼此碰撞交織,最邊緣則有帶著多種香料滋味的紅酒李子,讓食用者隨意搭配,時不時加上一點,李的酸度、紅酒香氣、迸發的香料,帶來另一種不同的風貌。

    長濱齒草埔料理人的家無菜單料理菜色燒烤豬肉、濃縮肉汁、烤洋芋泥、香料酒漬李子
    燒烤豬肉、濃縮肉汁、烤洋芋泥、香料酒漬李子,圖授權自IG:louis.huang.165

    鴨胸是「神秘」菜單中第二道料理的主角,少見的不是將鴨胸以整塊的方式處理,而是在燒烤後切丁,加上酸桔蜜餞、鹽昆布、葫蘆巴籽油大圓胡椒葉酸牡蠣奶油,種種香氣紛至沓來、令人目不暇接,鴨胸的脂香與昆布、牡蠣的大海甜味將鮮味的層次堆得極高,奶油的乳香帶來圓潤的感受,桔子的酸、葫蘆巴幽微的苦味,帶來風味的頓點,讓甜味不至於堆得太高,又益發襯出了其他香料的甜,雖然氣味繁多,卻搭配得宜,不顯得凌亂。

    長濱齒草埔料理人的家無菜單料理菜色鴨胸、葫蘆巴籽、大圓胡椒葉、酸桔蜜餞、鹽昆布、酸牡蠣奶油
    鴨胸、葫蘆巴籽、大圓胡椒葉、酸桔蜜餞、鹽昆布、酸牡蠣奶油,圖授權自IG:louis.huang.165

    2020年的秋季,「平靜」是齒草埔料理人的家想要呈現的主題
    從2014年到2020年,齒草埔料理人的家呈現過162道不同的料理,從開始以來走過的第六個年頭間,兩人從許許多多的地方汲取了不同的靈感,長濱的環境、黃帝內經、情詩、畫作、獨處的環境,由內而外至由外而內,復至自己的內心,2020年秋,齒草埔料理人的家的兩人,想要呈現的就是重新回到自己內心的心境轉換——平靜的秋。

    「平靜」季節菜單的第一道料理,美得如詩如畫,潔白、翠綠、嫣紅、金黃,餐盤上四種不同的色調豔麗卻平和、繽紛而寧靜,令人有種意料之外的安詳。

    熟杏仁攪打後的奶醬溫潤綿密,形成了餐盤上的潔白色彩。烏龍茶與些許米醋調和在一起,烏龍茶葉經發酵後的熟香與米醋的穀物香氣十分調和,清雅中帶著淡淡的酸澀。北寄貝是餐盤上的那一抹嫣紅,帶著淡淡的貽貝鮮甜,搭配上軟脆的白木耳與綿實的小薏仁蜂蜜柚子醋清雅的芸香科氣息與甜味,九層塔油淡淡的辛香,帶著芥末氣息的金蓮花成為了落在餐盤上的金黃。

    所有的香氣交織堆疊、在口腔內盤旋而上,最後縈繞於鮮美的北寄貝上,滑入腹中。

    長濱齒草埔料理人的家無菜單料理菜色北寄貝、金蓮花、杏仁奶醬、烏龍茶醋凍、九層塔油
    北寄貝、金蓮花、杏仁奶醬、烏龍茶醋凍、九層塔油,圖授權自IG:buy_the_way_0.0

    「平靜」季節菜單中的第三道是腐竹白果魚粥,齒草埔料理人的家常在無菜單料理的菜色中加入「粥」的安排,Vivi與Nick認為比起濃湯,台灣人可能更喜歡粥品,而兩人所創作的粥往往醇厚而溫暖,食用起來十分舒適暖胃,或許便是黃帝內經所帶來的漢方醫理哲學之功吧。

    秋季的這碗腐竹白果魚粥,是將白果腐竹菜脯加入陳皮與魚肉熬製的高湯中持續燉煮,收尾時添上拌炒過的筍絲魚肉
    雖然口味較為清淡,但風味的變化卻毫不馬虎,層次一貫地十分豐富,魚肉與陳皮熬製的高湯十分鮮甜爽口,菜脯與酸筍則帶來鹹中帶甘的氣息,腐竹與白果則是迷人淡雅的清甜。

    長濱齒草埔料理人的家無菜單料理菜色
    腐竹白果魚粥:陳皮魚高湯、酸筍絲、菜脯,圖授權自IG:buy_the_way_0.0

    齒草埔料理人的家在「平靜」季節菜單中呈現的第二道菜式斑節蝦、栗子泥、鹹蛋黃、水梨、蜜李乾等食材揉合而成的球狀料理,雖說是以斑節蝦為主角的海鮮料理,但是栗子泥綿密柔軟而濃郁的質地,讓這一道海鮮料理有了甜點般的細緻口感。

    一口咬下時,首先感受到的也是栗子泥鹹蛋黃交織的細密口感,綿密的泥狀柔柔的在舌尖徜徉,覆在最外層的蝦夷蔥夏威夷豆粉則點綴著蔥的辛香與堅果的醇厚香氣,接著才感受到裹在裡面的斑節蝦與水梨,在泥狀的口感中閃耀出了Q彈的蝦肉質地與水梨的鮮脆。

    此時,栗子泥與鹹蛋黃的鹹甜風味在口中化了開來,包裹著萬物如醇厚的夜,而切片的斑節蝦肉與切丁的水梨只有在咬下時才出現迸發的蝦肉鮮甜與汁水淋漓的水梨香甜,隨著咀嚼此起彼落如閃爍的星。
    不同食材的風味櫛比鱗次、卻立體而鮮明,是道令人難忘的料理。

    長濱齒草埔料理人的家無菜單料理菜色斑節蝦、水梨、栗子泥、蝦夷蔥、鹹蛋黃、柑橘醋、蜜李乾
    斑節蝦、水梨、栗子泥、蝦夷蔥、鹹蛋黃、柑橘醋、蜜李乾,圖授權自IG:vivianho0119

    長濱- 齒草埔料理人的家 價格、訂位方式與營業時間

    齒草埔料理人的家無菜單料理,價格為 1200元 / 人,每個季節都會更換不同的菜單,訂位方式只接受Facebook粉絲專頁(點我)預訂,中午與晚上的時段都只接待一輪客人,由於是所有客人一同開始出餐、用餐,因此希望客人能夠準時抵達,遲到的話有可能會被取消訂位。
    除此之外,由於齒草埔料理人的家性質更接近私廚,希望客人避免喧嘩嬉鬧。

    齒草埔料理人的家

    價位:1200元 / 人
    預訂方式: Facebook粉絲專頁(點我)預訂,請儘早預約

    營業時間: 週一 ~ 週日 12:00、18:00,兩個時段都只各接待一輪客人
    地址:台東縣長濱鄉長濱村齒草埔16號 (台11線 88.5公里處)

    夜月(酒食):以海味山珍佐日本美酒,山色月光下的迷人酒餚

    夜月(酒食)隱身於台東長濱的真柄部落,雖說總被提及為台東的日式無菜單創意料理,但老闆兼廚師的邱毅並不全然這麼認為,邱毅開始夜月(酒食)的初衷,其實是想分享自己為酒而生的料理,讓花東的大山大海的,讓這片土地上出產的作物與牲口、這片海岸捕撈的漁獲,與美好的酒共譜一段美好的夜。

    對長濱夜月(酒食)來說,他們提供的是一套與日本酒搭配的酒餚,與來往的客人分享對美好事物的喜悅,老闆邱毅會像朋友一般與客人閒話家常,輕鬆且熱情地向眾人們解說料理與酒品、乃至於店裡收藏的種種小物,解說時帶著閃閃發亮的眼神,連盤中配菜的細節也不會放過,能從老闆的話語中真真切切地感受到他對食材的深情。

    酒食、酒食,酒在食前,從老闆給自己店裡的命名,足可見台東長濱真柄部落中這間水泥外牆的小屋、起始的初衷。

    台東長濱夜月(酒食)門口
    夜月(酒食)的門面,圖授權自IG:hcl_galin

    魚市場裡搶奪好魚,熟成、醃漬...詮釋美好食材

    夜月(酒食)只在晚間營業,老闆邱毅往往會利用早上採買、挑選好食材,下午則做好食材的整備。
    店內提供的菜色中,常見熟成、醃漬、燻烤等等耗時耗力又需要事前準備的料理技巧,可以從料理中感受到老闆為了讓風味的層次與變化更上層樓的用心。夜月的菜色裡也常常出現少見的漁獲,常常聽到老闆與客人欣喜地分享這次在魚市場內搶下了哪些新鮮特別的漁獲。

    由於對漁獲新鮮度的自信,加上自己對食材與料理的出色掌握,夜月(酒食)的菜色裡也會出現許多經過熟成的生魚片,甚至是白帶魚等等最怕腥味的亮皮魚。

    長濱夜月(酒食)無菜單料理菜色八日熟成紅尾冬刺身
    八日熟成 紅尾冬刺身,圖授權自IG:missbitter

    說到台東的漁獲,總離不開旗魚、鬼頭刀、飛魚三大種類,台東的無菜單料理廚師們多半都深諳其料理之道。

    長濱夜月中也出現過芭蕉旗魚腹肉的生魚片,芭蕉旗魚是常見旗魚種類中最小的一種,因爲背鰭形似芭蕉而得名,也有人稱其為破雨傘。芭蕉旗魚雖然多半脂肪不豐,但難得遇到脂腴的芭蕉旗魚卻非常鮮美,帶著微紅的色澤。

    長濱夜月(酒食)無菜單料理菜色芭蕉旗魚腹生魚刺身
    芭蕉旗魚腹,圖授權自IG:cheepfur3
    長濱夜月(酒食)無菜單料理菜色鯛魚生魚刺身
    鯛 生魚刺身,圖授權自IG:hcl_galin

    除了生魚刺身之外,長濱夜月的其他種海鮮料理也同樣出色,太刀魚即是白帶魚,台東長濱的好米炊成白飯,鋪上用刀剁成泥狀的白帶魚,口感綿密鮮美、滋味濃郁,令人難忘。

    長濱夜月(酒食)無菜單料理菜色手剁太刀魚蓋飯
    手剁太刀魚蓋飯,圖授權自IG:missbitter

    夜月(酒食)的茶碗蒸也是一絕,當地土雞蛋海鮮高湯魚子醬或是蛤蜊等食材的完美結合,蒸蛋口感綿密絲滑、高湯的海味澎湃鮮甜,看似平平實實的茶碗蒸卻毫不簡單,令許多客人為之驚艷。

    長濱夜月(酒食)無菜單料理菜色魚子醬茶碗蒸
    魚子醬茶碗蒸,圖授權自IG:hcl_galin

    山光林影中舉杯邀月,以台東豐沃土地侍奉美酒

    其實在夜月(酒食)的老闆邱毅來到長濱之前,他的父母已經先一步來到台東長濱的真柄部落了,並在這裡經營著民宿「舞木民宿」,後來邱毅在因緣際會下也與父母做出了同樣的決定,搬到長濱經營起供應酒餚與日本清酒的夜月(酒食)。

    由於老闆本就不是想做正餐類型的創意無菜單料理,而是以酒餚為初衷,看海洋與土地出產了什麼,以花東豐沃的食材配上迷人的日本清酒,因此老闆當然希望用餐的客人們都能好好地享受他們精挑細選的好酒。

    但喝酒不開車才是安全又負責任的駕駛態度,因此在晚間享用完美酒美食後,下榻夜月(酒食)旁的舞木民宿就是十分方便又順理成章的選擇了。

    既然是佐酒的酒餚,食材的選擇當然不會只限於海鮮,老闆邱毅每天到成功漁港挑選漁獲前,通常都會先到長濱的市場採買作物、蔬果、禽肉、畜肉等等食材,而其料理方式也十分別緻。

    長濱夜月有時候會取新鮮、當令的蔬果製作雜炊,或鹽麴、或味噌……,燉煮後的蔬果軟嫩而入味,而花東蔬果的鮮甜也盡數融入湯裡,非常可口。

    長濱夜月(酒食)無菜單料理菜色鹽麴蔬菜雜炊
    鹽麴蔬菜雜炊,圖授權自IG:missbitter

    烤得恰到好處的雞翅,微微酥脆的外皮充斥著炙烤的焦甜,咬下後是濃郁的雞肉與油脂香氣
    配上香甜的桂花,讓層次感更加豐富,十分有趣。

    長濱夜月(酒食)無菜單料理菜色烤雞翅佐桂花
    烤雞翅佐桂花,圖授權自IG:missbitter

    長濱本地產的芭蕉口感Q彈綿密,香氣十足,比起香蕉多了股酸味,更添層次,配上炙烤後的焦糖後酸酸甜甜的滋味十分迷人。佐上冰淇淋開心果果醬,在焦糖芭蕉濃郁的香甜味之餘,增添了清涼冰爽的乳香,讓香甜的層次更加豐厚迷人。

    長濱夜月(酒食)無菜單料理菜色焦糖芭蕉佐冰淇淋、碎開心果
    焦糖芭蕉佐冰淇淋、碎開心果,圖授權自IG:cheepfur3

    還有長濱夜月的威士忌龍眼蜜雪糕也十分好吃,冰涼的雪糕融化得很快,雪糕入口即化,綿密的乳香之後接著是豐盈的威士忌酒香、與龍眼蜜的甜香混合得恰到好處,令人回味無窮。

    長濱- 夜月(酒食) 價格、訂位方式與營業時間

    長濱夜月(酒食)是完全預約制的餐廳,價位是 1100元 / 人,加一成服務費,只供應晚餐時段,18:00開始用餐。
    在這裡預約有一些需要注意的事,夜月(酒食)無客製化的服務,不像有些無菜單料理能避免不吃的食材,且菜色通常都會包含生食,因此不吃生食、或是忌口、討厭吃的東西多的人需要三思。除此之外,也不接待12歲以下的小朋友、不能帶寵物、不能自帶酒精飲料。

    夜月(酒食)旁還有老闆父母經營的「舞木民宿」,與舅舅經營的「野碧咖啡館」,可以選擇就近在此住宿,在用過長濱夜月的日本酒與酒餚後,不行數分鐘便可回到下榻處休息,十分方便,也不用擔心酒駕,可以盡情地享受老闆精挑細選的日本清酒。

    夜月(酒食)

    價位:1100元 / 人,加一成服務費
    預訂方式:電話預約,請儘早預約
    電話: 0978 371 859
    營業時間: 週一 ~ 週日 18:00 開始用餐
    地址:台東縣長濱鄉真柄47-13號

    長濱100號:飽含巧思的在地臺菜,美味與實惠兼具的台東物產料理

    長濱100號,位於台東縣長濱鎮上的無菜單料理,餐廳內準備的是乍看樸實,實則充滿巧思的台式菜色,兼且價格不高、份量頗足、食材新鮮、料理出色,被許多人推崇為台東必吃的高CP值無菜單料理。

    長濱100號店名雖為100號,但實際卻是在長濱鄉長濱92號,店名的100號是舊的店址,雖說餐廳已移往其他地方,不過長濱100號的店名卻保留了下來,在店內還看得到一塊寫著「長濱100號」的門牌。

    餐廳位於長濱主要街道上,店門口並沒有醒目的招牌,但別具一格的門面昭示了內裡的不凡,簡單別緻的風格溫馨且舒適。

    台東長濱100號無菜單料理餐廳外觀
    實則位於92號的長濱100號,圖授權自IG:ling_180719

    在地物產與台式手藝,平價超值的無菜單料理

    長濱100號開始於2008年,老闆夫婦在10餘年間,一直以出色的料理手法與對待土地的熱忱,詮釋著在地豐隆而美好的物產。台東漁民出海捕撈的鬼頭刀與旗魚、縱谷平原內種植的稻米、當地小店自製的豆腐、過貓等等時蔬野菜……,如此種種、不一而足。

    而以無菜單料理而言,每人300、400或500的價格更是十分親民,依據價位不同,一餐通常會有5~7道菜,其中包含3、4道海鮮與肉更是常有的事。

    台東長濱畢竟靠海,在長濱100號無菜單料理中出的餐通常都是海鮮比肉類還多,蝦料理更是長濱100號餐桌上的常客,利用麻油與穀物酒調味的麻油醉蝦,在鮮甜彈牙的蝦肉中帶出麻油濃郁的香氣,點綴以薑與酒的辛辣、穀物發酵的香甜氣息。

    提到台東,少有能比鬼頭刀更能代表在地海產的魚類,關於鬼頭刀的料理,可說是台東海線的無菜單料理餐廳們、乃至各路廚師都不會沒有心得的食材,而長濱100號當然也不會例外,鬼頭刀料理亦是店內除了蝦料理之外的另一個常客。

    鬼頭刀料理中最經典的乾煎鬼頭刀,看似不複雜的料理方式做起來卻一點也不簡單,當工序少到極致時,更能顯出廚師的技藝與食材的不凡。
    鬼頭刀魚肉上細細的檸檬皮,更是替這道料理帶來了豐盈而清爽的檸檬香氣,讓層次更加細膩。

    長濱100號無菜單料理菜色乾煎鬼頭刀
    乾煎鬼頭刀,圖授權自IG:euniceeat221

    長濱100號的最後一道菜,往往以一大碗鮮甜的蔬菜湯作收,可口的高湯、當季的蔬果、有時會有的好吃豆皮……,看似樸實無華的湯裡,其實收攏了台東當季物產的風華,替愉快的味覺饗宴畫下完美的結局。

    長濱100號無菜單料理菜色時令蔬菜湯
    清甜的時令蔬菜湯,圖授權自IG:yiyi.0221

    台式料理中的創意巧思,令人驚喜的新穎風味

    雖說長濱100號是以在地物產的台菜為主,但也並非只擅長台式料理,老闆夫婦往往也會在料理中加入新的巧思,不拘泥於傳統做法,襯上無菜單料理不知道會出什麼菜的特性,讓餐桌上充滿了各式各樣的驚喜。

    長濱100號無菜單料理菜色培根蔬菜卷
    培根蔬菜捲,圖授權自IG:yiyi.0221

    鮭魚濃郁的脂肪與肉香,配上哈密瓜的鮮甜清爽,可說是相得益彰,是道十分適合在炎炎夏日享用的冷盤料理。

    長濱100號無菜單料理菜色鮭魚哈密瓜
    鮭魚哈密瓜冷盤,圖授權自IG:sica0315

    有些類似三杯雞的做法,醬油本身的豆香,點綴以剝皮辣椒淡淡的辛辣與鳳梨天然的果酸,醬油、剝皮辣椒、鳳梨、雞肉,四種不同的甜味共同帶出了層次豐富的甜系元素,宛如濃縮了剝皮辣椒雞湯與鳳梨雞湯的精華,營造出強烈而獨特的滋味。

    長濱100號無菜單料理菜色剝皮辣椒鳳梨雞
    剝皮辣椒鳳梨雞,圖授權自IG:yiyi.0221

    100號曾經出過的酥炸軟殼蟹也是臺菜少有的料理,軟殼蟹的殼並非天生就是軟的,而是在剛剛換殼之際捕撈上岸,在新殼尚未變硬之前料理,通常會以酥炸方式料理,讓饕客們能夠連殼帶肉一口咬下,蟹黃、蟹膏、蟹肉、蟹殼與麵衣的滋味交織在一起,十分香甜可口。
    長濱100號的軟殼蟹又配上鮮脆清爽的生菜,以及酸甜爽口的泡菜,讓濃郁的蟹黃蟹膏與油炸的料理方式一點也不顯膩。

    長濱100號無菜單料理菜色酥炸軟殼蟹
    酥炸軟殼蟹,圖授權自IG:aurorajaurora
    長濱100號無菜單料理菜色奶油小卷蒸飯
    奶油小卷蒸飯,圖授權自IG:co_space.grace

    涼拌豆腐也是長濱100號無菜單料理中常見的冷盤,採用當地店家中不容易買到的豆腐,口感綿密、十分特別,其他配料則採用番茄、酪梨等等當季的時令蔬果,清爽與美味兼具。

    長濱100號無菜單料理菜色涼拌豆腐
    涼拌豆腐,圖授權自IG:sica0315

    長濱- 長濱100號 價格、訂位方式與營業時間

    長濱100號的價位十分親民,價格分為 300、400、500元 / 一人 三種,由於食材都需要準備,且生意很好,請務必提前預訂!

    長濱100號

    價位:300、400、500元 / 人
    預訂方式:
    Facebook粉絲專頁(點我),請儘早預約
    電話: 089 83 2886
    營業時間: 週一 ~ 週六 12:00、13:00 兩個用餐時段,週六 18:00 – 20:00 (週日公休)
    不定期休假請參考Facebook粉絲專頁

    地址:台東縣長濱鄉長濱92號

    邱爸爸海味:鮮美船釣漁獲與現流海產,家常海鮮無菜單料理

    若駕車沿著台11線一路迤邐南下,穿梭於東台灣海岸山脈與太平洋間的山光水色中,在即將跨過台東的北濱長濱鄉,抵達成功鎮之前,約莫是台11線 96.5K處,從左手邊往太平洋望去,邱爸爸海味小吃就這樣靜悄悄地座落在那裡,一如沿途經過的無數平房,只有鮮黃色的招牌低調地展現出這裡的本質。

    邱爸爸海味的老闆夫婦並非本地人,老闆過去是日式料理的廚師,與許多聚集在長濱的廚師們一樣,因為喜愛上台東長濱而定居於此。雖說本來是來台東享受退休生活,順便開間簡單的小吃店過過日子,沒想到生意十分興隆,反而變得頗為忙碌…..,不過也十分感謝老闆仍然願意付出時間與心力提供優質的料理,才能讓台東的當地人與來來往往的旅客能一飽口福。

    邱爸爸海味小吃的無菜單料理提供每人300元、500元兩種選擇,兩種價位的份量差異不大,主要是食材上的差異,例如全魚、生魚片等等都是500元才比較會有。

    不只是新鮮,更要高品質的海釣漁獲

    在邱爸爸海味中,未必會看到帝王蟹、波士頓螯等等浮誇而知名的海產,更多的是蛤蜊、白蝦、鮮蚵、海鱺、白帶魚等等台灣隨處可見的日常海產,或者市場裡依據時令不同而出現的青嘴、紅目鰱、馬頭魚、白毛、紅雞等等魚類。

    可即便是身處其他縣市的我們可見的日常海鮮,細究之下卻有極大的不同,這都歸因於老闆對海鮮品質的極高要求,位處太平洋畔、漁業興盛的台東,海產之新鮮自然不在話下,但老闆對海鮮的要求卻絕對不僅止於新鮮,食材本身的品質絕對也是重中之重。

    新鮮而高品質的魚類當然很適合做成生魚料理,在500元套餐中時常會有一道生魚片穿插其中,依據當令的海鮮、漁民正好捕到的漁獲選擇不同的魚種,邱爸爸海味小吃提供過許多種類的沙西米,大部分都算是台灣少見的生魚片魚種紅喉、石雕、白帶魚、紅甘……,像是,其中有些伴隨著微微的灸燒或者熟成。

    邱爸爸海味小吃無菜單料理菜色白帶魚刺身
    白帶魚刺身,圖授權自IG:footloosefly
    邱爸爸海味小吃活龍蝦
    新鮮的野生活龍蝦,圖授權自IG:sharon_910

    活跳跳的野生龍蝦肉質鮮甜彈牙,簡單的料理方式就成了一道美味佳餚。
    用餐時很難不注意到魚缸裡的龍蝦,而看到了又不免想起龍蝦的鮮甜滋味,有這等誘惑人的陳設,無怪乎野生活龍蝦可以成為邱爸爸海味菜單上的單點常客,而龍蝦也可以算是邱爸爸海味店內最浮誇的料理了!

    除了龍蝦之外,邱爸爸海味小吃的白蝦也十分好吃,簡單的清燙更凸顯出白蝦本身令人驚艷的品質,彈牙的肉質、鮮甜的大海味道以及濃郁的蝦香,看似簡單卻令許多饕客對邱爸爸海味的白蝦念念不忘。

    海味小吃的招牌菜竟是豬肝湯麵!?海鮮之外也十分出色

    除了海鮮之外,邱爸爸海味在其他料理方面也十分出色,其豬肉、豬肝等等食材取用花蓮玉里養殖的豬隻,品質十分出色,且離產地很近,新鮮度上亦是一流。

    某種程度上來說,這或許也造就了邱爸爸海味令人十分意外的招牌菜——豬肝湯麵。
    說是海味、海鮮料理店,但招牌菜卻是豬肝!?筆者覺得這主要是於季節時令不同等因素,每次造訪遇上的海鮮尤其是魚類都不盡相同,相對而言,豬肝則是能夠穩定供應的食材,加上老闆的好手藝,自然而然也就成了大部分造訪過邱爸爸海味的饕客們的共同回憶。

    濃郁的湯頭有些類似記憶中台南擔仔面的味道,豬肝鮮甜不腥、入口即化,還能配上醬油、哇沙米製造出絕妙的口感,麵條也是入味卻不軟爛,看似簡單平實的一碗麵,卻令來來往往的客人們念念不忘。

    同樣的,豬肉料理也同樣十分出色,尤其是香煎豬肉令人十分驚豔,與酒一起醃過的梅花肉香氣四溢、軟嫩Q彈,配上奶油煎過卻一點也不顯得膩口,令人驚喜的還有咬下時感受到的胡椒辛香、與檸檬皮散發的清爽香氣。

    這裡的茄子天婦羅也是許多人都吃過的招牌菜之一,厚薄恰到好處的麵衣裹著鮮甜的茄子,以口咬下微酥的外皮,澱粉甜與蛋香隨著茄子多汁的鮮甜味四溢開來,配上邱爸爸特製的醬汁,簡單卻十分出色。

    邱爸爸海味小吃無菜單料理菜色茄子天婦羅炸茄子
    茄子天婦羅,圖授權自IG:footloosefly

    長濱- 邱爸爸海味 價格、訂位方式與營業時間

    邱爸爸海味小吃的無菜單料理價位十分親民,價格分為 300、500元 / 一人 兩種,邱爸爸海味的無菜單料理雖然每道菜的份量都不會不多,但卻有很多道不同的菜色,即使是兩人用餐也能夠把該吃的菜色統統吃足,對伴侶、三五好友出遊的旅客來說真是再適合不過了。

    300元與500元兩種價位的份量差異不大,主要是食材上的差異,例如全魚、生魚片等等都是500元才比較會有。
    附帶一提,邱爸爸海味其實也可以單點,不過人數不是非常多的話,還是建議選擇無菜單模式,能夠吃到比較多種不同的菜色,有特別想吃的料理再額外單點就好。

    到邱爸爸海味用餐,一樣需要預約,沒有預約的客人老闆通常是不接的喔!

    邱爸爸海味小吃

    價位:300、500元 / 人,可額外單點
    預訂方式: 電話預訂,請儘早預約

    電話: 089 80 1432
    營業時間: 週一 ~ 週日 11:00 – 14:00、17:00 – 21:00
    地址:台東縣長濱鄉寧埔村10-1號(近台11線 96.5公里處)

    池上鄉無菜單料理

    阿婆婆米食館:現摘野菜相伴的古早味家常菜

    台東池上阿婆婆米食館無菜單料理
    阿婆婆米食館豐盛的餐點,圖授權自IG:quarrrk

    提到台東池上,絕大多數人首先想到的大概會是池上鄉遠近馳名的白米、米飯以及池上便當,花東縱谷的好山好水與農民們的努力共同孕育出了高品質的稻米,也成就了池上飯包響噹噹的名號。

    位於池上火車站附近,除了眾多的池上便當店與分店眾多的悟饕池上飯包文化故事館外,其實還有各式各樣有趣的小吃與餐飲等著旅客們探索。在這裡就隱藏著一間別具特色、又平易近人的無菜單料理店——阿婆婆米食館。

    阿婆婆米食館位於池上火車站附近的巷弄中,由婆婆原本的老屋改建而成。

    雖說是米食館,但不只是與米相關,還有許多十分有特色的當地作物,例如婆婆自家花園裡種植的木鱉葉、木鱉花、馬齒莧及各式各樣的花草野菜等等。

    信手摘採的花園野菜,豐富多采的自然滋味

    池上阿婆婆米食館花園
    阿婆婆的美麗花園,圖授權自IG:royalwei

    由於婆婆喜歡種植的緣故,阿婆婆米食館屋外的花園種滿了各式各樣的野菜及花草,煮湯用的木鱉葉與木鱉花、涼拌用的馬齒莧、沖泡天然花草茶的花花草草……,婆婆的野菜花園處處都是時令的驚喜。

    依據時令的不同、依據當日的狀況,婆婆隨性的挑選著適合入菜的食材。

    偶而忙不過來時,婆婆也會請客人幫忙到園子裡摘菜,認識都市裡少見的野菜等特別食材,看著親手摘採的食材化為料理、感受著食材在料理前後的變化,委實十分有趣,也充滿了濃濃的人情味與親切感。

    阿婆婆米食館無菜單料理什錦蔬菜湯
    招牌的時令野菜湯,圖授權自IG:huangchingy

    米饅頭、米布丁、香酥雞,阿婆婆的經典招牌菜與米食料理

    既然是在池上,料理中當然包含著稻米的元素,除了依據節慶時令挑選食材外,婆婆也很喜歡跟客人們分享米食的養生之道。

    其中米饅頭可說是阿婆婆米食館店內的米食經典,融合了香椿、枸杞、黑糖、紅麴等各種口味的外皮,包裹著在地白米,饅頭Q軟,每一口都是濃濃的米香味,散發著健康的好滋味與天然的食材香氣,別緻且美味。

    阿婆婆米食館米饅頭與櫻花蝦鹹蛋
    米饅頭+櫻花蝦鹹蛋,圖授權自IG:bettychen310

    除此之外,酸甜的鳳梨炒飯、可口的甜點米布丁與米冰棒,也都是阿婆婆米食館的美味米食!

    阿婆婆米食館無菜單料理菜色鳳梨糙米炒飯香酥雞蔬菜
    鳳梨糙米炒飯、香酥雞、蔬菜,圖授權自IG:bettychen310

    除了米食之外,讓許多旅客讚不絕口的還有婆婆的後山香酥雞,台東好吃的超嫩雞肉配上婆婆的古早味家常手藝,令許多造訪的客人念念不忘。

    阿婆婆米食館無菜單料理菜色後山香酥雞
    後山香酥雞,圖授權自IG:huangchingy

    綜合甜不辣也是阿婆婆米食館常常出現的菜色,不過只是名同而實不同,婆婆會依據季節挑選最適合的當令食材,因此包裹著麵衣油炸的蔬菜總是很不相同,地瓜、糯米椒、豆莢、茄子……,形形色色又鮮甜的當季蔬菜甜不辣簡單卻十分美味。

    池上- 阿婆婆米食館 價格、訂位方式與營業時間

    除此之外,阿婆婆米食館的份量也十分充足,有道是「有一種餓是阿嬤說你餓」,婆婆給的食物總是讓人飽到不行,含水果往往都有7、8道菜,有時候還會擔心你吃不夠繼續準備。
    難怪會有人在吃完阿婆婆米食管後,飽到後面的吃喝行程全部取消。

    阿婆婆米食館的價位一人是300元,且菜色數量不太會因為人數少而縮減,十分適合兩三人旅遊的情侶、好友們去吃。

    阿婆婆米食館

    價位:300元 / 人
    預訂方式: Facebook粉絲專頁(點我)、電話預約,請至少提前半天到一天預約

    電話: 0910 937 145
    營業時間: 09:00 – 17:00 (週一公休)
    地址:台東縣池上鄉中山路212號

    王群翔慢食家宴:池上的主角 是米,法式手法詮釋在地食材

    在台東池上以美景聞名的伯朗大道旁,藏著一間以「家宴」為名的無菜單料理,彷彿去到主人家作客般的親切感,就坐在王群翔「翔哥」家中客廳的一道長桌邊上,愜意而家常,悠閒地品嚐融入了些中式元素的法式料理,不——毋寧說是品嚐老闆王群翔所呈現的、從他心中映出的花東食材的美好。

    王群翔慢食家宴的老闆兼主廚翔哥本來是位工程師,後來半路出家鑽研料理,亦曾在台北擔任過法式餐廳的主廚,後來帶著妻女移居台東池上。
    本想著要過上愜意的半退休生活,後來因種種因緣與朋友的緣故,在台東池上經營起王群翔慢食家宴,希望藉由料理將「食材的無限可能」傳達給顧客。

    慢食細品食物原味,以料理傳達食材的種種可能

    細細品嚐、了解與認識食材、領略食物原本的風味,是老闆王群翔想要傳達的事,在台東池上重新掌起廚房的翔哥,料理的目的是為了開啟客人們對食材的種種想像,這些美好的食材能呈現出怎樣的風貌、又能達到怎樣的高度。

    雖說王群翔翔哥曾擔任過法式料理餐廳的主廚,但在王群翔慢食家宴中出現的料理並不會拘泥於法式或是某種特定的菜系,而是依據食材的特性進行發想,時常在拿到美好的食材後,適合的料理方式便在心中油然而生。

    像是花蓮玉里養殖的鴨子,脂肪肥美,便被主廚做成經典法式料理之一的油封鴨腿。
    經過鹽漬油封與料理後,鴨皮香脆可口,沾上一點鹽片與芥末籽,感受鹽巴在口中化開,混雜著玉里鴨豐厚的脂香,油封醃製時的香草氣息點綴上芥末籽的辛香,迷人又令人難忘。

    台東在地的經典食材,往往離不開當地最富盛名的漁獲——鬼頭刀。

    王群翔慢食家宴的鬼頭刀有時候以常見的油炸方式進行料理,卻在相對常見的炸鬼頭刀中藏了細膩的巧思。鬼頭刀細嫩的肉質、鮮美的肉香都與油炸相得益彰,微酥的外皮咬下後是鮮嫩綿密的白肉魚口感,魚香與油炸香肆意流散,配上陳年的葡萄酒醋,令人舒服的葡萄皮酸澀感將風味從油炸的香氣中拉了回來,馥郁卻陳厚的葡萄香氣令層次顯得更加細膩。

    王群翔慢食家宴無菜單料理菜色炸鬼頭刀佐葡萄酒醋
    炸鬼頭刀佐葡萄酒醋,圖授權自IG:__.peipeii__

    就像大部分的無菜單料理,王群翔慢食家宴中的料理菜色也會因時令、當天的狀況而有變化,尤其是台東成功漁港出產的漁獲更是會每天變化,因而時常會有不同的驚喜。
    像是石斑魚中較為少見的東星斑,體表鮮紅中帶著斑點,肉質緊實彈牙,運氣好的時候也是會碰到的!

    王群翔慢食家宴的豬肉亦是一絕,各種料理方式都十分出色,有時候為了讓豬肉斷筋並且入味,甚至會以針戳刺表面成千上百下,十分費工。

    家宴中的紅酒燉牛肉亦令饕客津津樂道。

    王群翔慢食家宴無菜單料理菜色紅酒燉牛肉
    紅酒燉牛肉,圖授權自IG:foodiehanana

    招牌米飯三部曲,池上米的料理饗宴

    老闆王群翔大哥再次成為廚師是為了呈現食材的美好、帶給客人更多對於食材運用的想像,而其中最最重要的,大概還是池上這塊土地上最富盛名的主角——池上米。

    在多數料理中很可能只是點綴、不被人看重或強調的米飯,在王群翔慢食家宴中、在池上這塊土地上,成了徹頭徹尾的主角。
    在王群翔慢食家宴招牌的「米飯三吃」以不同的料理方式與搭配,詮釋出池上米的不同風貌,

    「池上米三吃」中首先登場的是純粹的白米飯,原味、沒有添加任何東西,讓客人們細細品嚐不加修飾的白米飯,認識池上米最原始、最自然的風貌。
    有趣的是,在吃之前還得要先漱口,將口中其他食物的味道清理乾淨,十分有趣,也顯示出王群翔慢食家宴對米飯三吃的重視與用心。

    王群翔慢食家宴米飯三吃白米飯與香料烤飯
    右邊是純粹的池上米飯、左邊是香料烤飯,圖授權自IG:shawn_0604

    同時會附上的還有一些能拌在飯裡的佐料,通常是醬油與油蔥,有時候也可能是肉臊等等,在品嚐完池上米的天然滋味後,取些許佐料加入飯中,又是另一番截然不同的迷人風味。
    醬油的豆香、油蔥的香氣,點綴著池上米的香甜,淡淡的鹹味又襯托得濃郁的香甜滋味更上層樓。

    「米飯三吃」中的第二位主角,有時候會與第一道原味白米飯一同登場,但通常會遲一點吃。

    第二道的米飯中混雜著細小的黑點,顏色稍稍偏黃,正是充滿西班牙風情的香料烤飯,將白米與香料炒過後,加上高湯或水進烤箱烘烤而成。
    米粒香Q彈牙、粒粒分明,雖有充滿異國風情的香料氣息,細嚼之下依舊能感受到池上米的稻香與澱粉的甜。

    「米飯三吃」中的最後一位主角,通常是各式各樣的燉飯。

    有蕈類與乳脂香氣濃郁的奶油蘑菇燉飯,用池上米卻煮出義大利燉飯的口感,廚師翔哥的手藝可見一班,也顛覆了大眾對於白醬燉飯的普遍印象。
    有時候是番茄海鮮燉飯,米飯裡吸飽了海洋的澎湃鮮甜與番茄爽口的酸,滋味令人十分難忘。

    在家宴中的「米飯三吃」中,欣賞台東池上米呈現出的不同風貌,也對池上米的烹調有了更多的想像。

    在過程中,王群翔大哥也不段分享關於食材的種種知識、各式各樣的料理技巧,告訴大家因著這樣的食材特性,為何選擇這樣的烹調方式,或是閒話家常、天南地北的東拉西扯,就像回到了家裡的飯桌上,與親人朋友們邊用餐邊分享著種種趣聞,慢慢地、仔細地品嚐每一道料理與食材所呈現的內涵。

    因此在王群翔慢食家宴的一次用餐,動輒就是2~3個小時以上,「家宴」與「慢食」之名可說是被詮釋得淋漓盡致。

    池上- 王群翔慢食家宴 價格、訂位方式與營業時間

    王群翔慢食家宴的價格分為 980、1280元 / 一人 兩種,過程中需要聽翔哥邊說邊煮,因此節奏十分舒緩,不太適合趕時間的旅客,來到這裏,請至少準備三個小時左右的時間,聽翔哥暢談食材、風土與料理,細細品味台東薈萃的山海食材與翔哥令人驚豔的料理。

    王群翔慢食家宴

    價位:980、1280元 / 人
    預訂方式: 電話預訂,請儘早預約

    電話: 0935 284 305
    營業時間: 午餐、晚餐,確切時間請電話詢問
    地址:台東縣池上鄉萬安村萬安1-9號

    關山鎮無菜單料理

    宏昌客家菜館:減油減鹽、蔬果入菜的創意客家料理

    在台東關山鎮赫赫有名的宏昌客家菜館,融合了懷舊與現代的風情,其實已經有了傳承三代的歷史。

    宏昌的源起從民國60年代開始,第一代的和鳳阿婆在台9線公路旁,以小吃店的形式拉開了宏昌客家菜館的序幕,傳承給第二代慧珠阿姨時則轉變為辦桌菜的形式,也成為關山地方有名的宴席料理。
    到了第三代的主廚欣芝——也就是塑造現在宏昌面貌的現任主廚,從小就在廚房裡跟著幫忙切菜、炒菜,學習媽媽與阿婆的客家手藝,年紀稍大後也曾離鄉背井、出外闖蕩。回到關山後決定好好跟著阿婆學習更道地的手藝,傳承下傳統而經典的菜譜。

    欣芝在過程中也揉合了過去闖蕩時的西餐經驗,創造出豐富新穎、亦包含客家風味的有趣料理。

    取代調味料的當令水果,濃濃果香的創意客家菜

    宏昌客家菜館在欣芝主廚的掌舵下,最有趣也最特別的就是以水果入菜的特色,陸如用柑橘、鳳梨等等取代醋的酸味元素,用火龍果增加沙拉的香甜風味……。

    蔬果入菜中,最有名的一道料理就是眾多顧客指定要吃的招牌蔬果燜雞,這到菜由桶仔雞演變而來,一改過去塞入大蒜、高麗菜、蔥、地瓜等蔬菜的作法,而以當季水果入菜,也許有甜橙、也許有鳳梨、也許有蕃茄……,在料理前先將蔬果以文火烤過,再塞入雞腹中以桶仔雞方式料理,烤出來的雞肉充滿著細膩的果香,讓料理的層次更顯豐盈,讓人驚喜,雞肉本身也是多汁細嫩,手撕就開。

    台東關山無菜單料理宏昌客家菜館招牌燜雞等菜色
    左下角就是招牌蔬果燜雞,圖授權自IG:edencat_foodtraveler

    不過要注意的是:招牌蔬果燜雞要五位以上才能預訂喔!且需要每人500元以上的預算才能製作,也請記得一定要提前預約!

    如果因人數預算等限制沒有燜雞可吃的話,還有宏昌特製的白斬雞,同樣十分美味。

    火龍果調味的涼拌菜也是宏昌時常出現的菜色之一,以火龍果打成泥製作醬汁,點綴上新鮮的火龍果塊,配上過貓、龍鬚菜等當令蔬菜,十分美味。

    宏昌客家菜館無菜單料理菜色火龍果沙拉
    火龍果沙拉,圖授權自IG:fityoyoyo0309

    創意料理之餘不能少的經典客家菜色

    除了新奇的創意客家料理,宏昌當然也少不了那些經典的傳統客家菜。
    跟隨著媽媽、阿婆學習多年,欣芝主廚掌握了道地的客家菜精髓與料理手法,傳統的四炆四炒也是不在話下。

    宏昌客家菜館無菜單料理菜色客家炆控肉
    客家炆控肉,圖授權自IG:fityoyoyo0309

    濃厚客家風情的客家炆控肉與筍乾亦是宏昌的招牌,控肉入味而不柴,就著鹹甜鹹甜的滷汁,又可以扒下好幾碗飯。

    蔬菜湯內則是滿滿的當季在地蔬菜,滋味十分豐富。

    而客家傳統的花生豆腐,加上主廚的巧思後讓人多課人為之驚艷!
    嚐起來像是奶酪的口感,細膩而綿密,濃郁的花生與稻米香氣,淋上醬油後味道十分出色。更別提令人眼睛為之一亮的擺盤,讓許多客人們念念不忘。

    宏昌客家菜館無菜單料理菜色客家花生豆腐
    超美的客家花生豆腐,圖授權自IG:adam20511

    關山- 宏昌客家菜館 價格、訂位方式與營業時間

    宏昌客家菜館的價位平易近人,價格從每人 350~650元 都有,要注意的是,想吃招牌蔬果燜雞的話,要每人500元以上的價位,加上5人以上預約才有辦法提供喔,也別忘了至少提前一天預訂!

    宏昌客家菜館

    價位:350~650元 / 人
    預訂方式: Facebook粉絲專頁(點我)、電話預約,請至少提前一天預約

    電話: 089 81 1321
    營業時間: 12:00 – 14:00、18:00 – 21:00 (週三、週四公休)
    地址:台東縣關山鎮順興路6號

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